Celíacos, que son: Celiaquía y Gluten

Que es un celíaco y como le influye el gluten?
Hace apenas unos diez años, establecer un diagnóstico de la enfermedad celiaca podía ser un largo y penoso camino lleno de consultas a diferentes especialistas y de pruebas y más pruebas médicas.

Pero cuando, finalmente, se conseguía saber que le sucedía al enfermo y en le diagnosticaban celiaquia, empezaba otro penoso camino para intentar hacer una vida normal. Todo este panorama hoy en día ha cambiado exponencialmente. Diagnósticos mucho más rápidos y una oferta para poder hacer una vida normal han permitido que los enfermos celiacos no tengan que vivir un infierno.

Que es la enfermedad celíaca?
La enfermedad celiaca es una intolerancia permanente al gluten. Su complejidad se basa en que esta proteína se encuentra en muchos alimentos básicos como los cereales, el pan, las galletas e incluso en algunas salsas y adobos. Se calcula que actualmente padecen la enfermedad 1 de cada 100 personas, con una relación de dos mujeres por cada hombre, y que el 90% están todavía sin diagnosticar, a pesar de que hoy en día,  con un sencillo análisis de sangre y una posterior biopsia intestinal es suficiente para confirmar o descartar la enfermedad.

Si una persona celiaca ingiere gluten, aunque sea en muy poca cantidad, sufrirá una reacción inmunitaria en el intestino delgado que le provocará una inflamación crónica acompañada de síntomas que varían según los casos y que pueden variar en cada individuo e incluso, presentarse de manera asintomática. La celiaquía puede manifestarse a cualquier edad y no siempre lo hace de una manera evidente ya que aunque popularmente está asociada a síntomas gastrointestinales (barrigas hinchadas, descomposiciones, deposiciones frecuentes, dolores de estómago), también puede dar una clínica indefinida, como una simple colitis (colon irritable), una carencia de hierro resistente a la terapia oral, una enfermedad ósea, o un cansancio similar a los pacientes de fatiga crónica. También hay casos silentes, que en ausencia de síntomas muy  evidentes, son diagnosticadas ocasionalmente en los individuos de riesgo, como son los familiares de primer grado de los celiacos o pacientes diabéticos.

Una vez diagnosticada la enfermedad es fundamental saber que nos encontramos delante de una enfermedad crónica que no tiene cura, pero, si el paciente sigue una dieta libre de gluten se recuperará completamente.

Qué es el gluten?
El gluten es el nombre de una de las proteínas presentes en el trigo, el centeno, la avena y la cebada, a los que hay que añadir la espelta, el Kamut y el triticale (estos últimos poco frecuentes en nuestra dieta). El gluten es la sustancia de la harina que aporta la estructura de la masa, unifica el producto y actúa como conductor. Cuando esta proteína está presente en la dieta de un celiaco se vuelve tóxica. Si esto no se trata puede provocar deficiencia nutricional y enfermedades posteriores como anemia ferropénica, disminución de la densidad ósea, adelgazamiento no intencionado, y deficiencia de vitamina B12.

Y son precisamente estos cereales que contienen gluten los más utilizados para la elaboración de panes, cereales elaborados, pastas, pizzas, pasteles y galletas además de ingredientes adicionales de muchos alimentos procesados. Por este motivo una persona celiaca tiene que leer la etiqueta de los productos. Para asegurarse que entre los ingredientes no haya alguno de los cereales no aptos y, aún así, es necesario tener cuidado porque el fabricante no está obligado a etiquetar la contaminación cruzada. Esta contaminación se puede producir cuando un alimento sin gluten entra en contacto con un alimento con gluten o con una superficie contaminada, mediante  enseres, equipos, ropa o manos.

El único tratamiento eficaz que hasta ahora garantiza a los celiacos un perfecto estado de salud consiste en mantener una dieta estricta sin gluten durante toda la vida, Para tratar la celiaquía es fundamental excluir de la alimentación todos los alimentos que contienen gluten y no olvidar que la recuperación será permanente siempre que no se exponga a nuevos contactos con el gluten, puesto que la ingestión de pequeñas cantidades de gluten puede causar trastornos importantes y no deseables.

Es posible una vida normal
Lo primero que hay que tener en cuenta es que nunca se tiene que iniciar una dieta sin gluten sin la debida prescripción facultativa de un médico especialista. Un vez hecha la prescripción, hoy en día es relativamente fácil seguir una dieta sin gluten, prácticamente se pueden encontrar sin gluten todos los alimentos, no como hace años cuando la variedad era muy limitada. Se puede hacer una vida perfectamente normal, teniendo siempre en cuenta que se tiene que controlar muy bien lo que se come y lo que se compra.

La dieta sin gluten permite alimentarse de manera sana y equilibrada. Se tiene que eliminar totalmente, cualquier producto que contenga trigo, cebada, centeno, espelta. kamut o triticale y utilizar preferentemente alimentos frescos y poco elaborados porque será la opción más segura

La dieta se basará en alimentos naturales y frescos que no contengan gluten: leche, carne, pescados, huevos, frutas, verduras, legumbres y cereales que no contengan gluten como el maíz, el arroz, el sorgo, entre otros y combinarlos entre ellos de manera variada.

Afortunadamente, además, en los últimos años, restaurantes, hoteles y supermercados se han ido concienciando sobre la necesidad de respetar la enfermedad y ofrecen multitud de productos y menús
adecuados por los afectados. En España, desde el año 2000, muchas grandes superficies colaboran con la FACE (Federación de Asociaciones de Celíacos de España), añadiendo una amplía variedad de productos sin gluten a sus estanterías.


Está claro que los productos sin gluten ya han hecho el gran salto de las pequeñas tiendas de herboristas (donde se empezaron vendiendo), a las grandes cadenas de supermercados, donde hoy día se encuentra toda una gran variedad y gama de productos para el consumo diario.